ACEITUNAS DE LA PROVINCIA DE SEVILLA: UN NUEVO FRUTO GOURMET

11/01/2016 09:56:00 a. m.

"Somos los altavoces de la despensa sevillana" dijo el chef Enrique Sánchez cuando nos despedía de su flamante restaurant Tragaldabas. Habíamos asistido a una interesantísima cata de aceitunas de la provincia, exquisitamente preparadas por Luis Portillo del restaurant El Pulpejo de El  Arahal.

En un evento organizado por Turismo de la provincia de Sevilla, tuvimos la oportunidad de probar un montón de variables de este fruto , y todas las variedades de aliños con que llegan a la mesa, convirtiéndolo en un aperitivo que cada vez está cogiendo más prestancia.


Los tipos de aceitunas que probamos

Aprendimos que por los campos de Sevilla existen la aceituna Gordal, de cuyo olivo salen dos tipos de aceitunas. Ésta se puede comer machacada y nosotros la probamos con un aliño de vinagre, zanahoria y pimiento. Probamos también la aceituna Dulzal, un fruto que como su nombre indica tiene una dualidad de sabores que alternan entre dulce y salado. Conocimos también la aceituna Manzanilla, la más comercial , la que todos conocemos habitualmente. 

Pero la que más llamó nuestra atención fue la aceituna tetuda , de sabor fino, poco amarga, y cuya forma mejor podeís apreciarla en la foto:


También fue impactante la presentación de la única variedad negra que probamos , una manzanilla negra , dejada madurar en el árbol, prensada y con sal al sol, con un aliño sorprendente. Muy buena para comer con pan.


Luego Enrique Sánchez hizo un showcooking breve en el que nos mostró la simplicidad con que se elabora el postre que íbamos a probar: un bizcocho que mezclaba insólitamente chocolate blanco con aceitunas. "Donde hay grasa mejor te lo pasas", nos cuenta Enrique, y bien lo pudimos saber a la hora de probarlo acompañado de una mermelada de frutos rojos.

Luego pasamos a probar inquietantes platos hechos con aceitunas, acompañados por los inquietantes vinos de Bodegas Salado, del Aljarafe Sevillano, y que tan bien fueron introducidos por el sommelier Fran León. 

Para refrescar la boca de tanta aceitunas acertadamente comenzamos por el famoso Umbretum, un espumantes muy valorado de esta provincia, que realiza una producción pequeña que se agota todos los años. Es de la variedad garria fino, que es prima de la palomino de la vecina Cádiz. Pasa 9 meses en lo profundo de la bodega, y a mí me gustó más que los cavas, ahora no sé muy bien por qué.

Mientras comenzamos los primeros platos, pasamos al Lagar del Salado, un tempranillo 100 x 100 , que Fran León apunta como muy valiente. Las modas y los marketings han siempre dicho que no se podía vinificar tintos al sur, y él nos dice que no siempre se necesita altura para hacer tintos, y en efecto, este tempranillo es el Tempranillo  hecho más al sur de Europa.

Los platos fueron de simples a muy creativos, poniendo un sobresaliente al cerdo con chutney de aceitunas y manzana.

Roca de bacalao con arroz, aceituna y naranja

Nos despide Enrique Sánchez diciéndonos que apuesta por la tradición hacia la evolución para que cuando nos vayamos por la puerta seamos más felices. Y así lo ha sido.

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