Había una vez una ciudad con mucha solera en el sur de España que se llamaba Jerez. Una ciudad que desde que se la conoce y se sabe de ella se dedica a la producción de vinos. No es un vino cualquiera: es un "Jerez",  un caldo con tanta personalidad que coge la toponimia de su tierra, y que desde entonces envuelve y se involucra con la existencia de ese lugar, a tal punto que ya no serían el uno sin el otro.

Jerez, Xerez, Sherish, Sherry son muchos los nombres que marcan su historia y su vino, pero éste no nace en la ciudad sino en el campo , un campo fértil de tierras albarizas que configuran un paisaje que se extiende fuera de la ciudad y que da notas absolutamente originales a la uva que surge de allí, y luego al modo de hacer este vino.


Tuvimos la oportunidad de recorrer los pagos de Jerez de la mano de Willy Pérez, un bodeguero joven, que sigue la estela que está dejando su padre en la bodega que lleva su nombre: Luis Pérez. Son raros los Pérez en Jerez, llevan un apellido vulgar, uno de los más comunes de España, y sin embargo son dueños de una de las bodegas más innovadoras del marco jerezano, y no por ello menos amantes de la enjundia y de la personalidad que llevan a sus espaldas siendo oriundos de estas tierras.

Padre, hijo, y la hermana Fátima saben mucho, muchísimo , de vinos finos de Jerez, y orgullosos de esa sabiduría la usan para profundizar y poner en valor todos los procesos que dan esos toques particulares a este caldo, se lanzan a su vez a innovar, a rescatar variedades autóctonas, y hacer de alguna de ellas, como la casi extinta la tintilla de Rota, un rosado y un tinto tan originales , que bien podrían estar en las mesas de cata más sofisticadas.





No es difícil enamorarse del campo de Jerez, sobre todo cuando vas acompañada de Willy Pérez, porque nos recuerda  que estos vinos- tan orgullosos de sus bodegas- nacen en el campo, en la hondura de unas tierras calizas, fértiles, con toques de sal y aguas marinas. Se emociona al mostrarnos los colores blancos que se ondean como alfombras entre los viñedos. Conoce palmo a palmo las características de cada pago, y nos explica que los cinco que cirncunvalan la ciudad de Jerez dan toques diferentes en función de cómo reciben al sol y los vientos, y dependiendo de su distancia al mar.

Este enólogo joven, digno hijo de su padre, se emociona al contar la historia de esta tierra que desde hace más de 2000 mil años produce vino. Investiga, busca en documentos, rescata señales que puedan trazar la historia de este campo tan prolífico, que hasta ahora no ha sido suficientemente puesto en valor.

La idea de él es patrimonializar el campo como recurso turístico para complementar las visitas a las bodegas "Nosotros eramos famosos por nuestras viñas antes de que surgiera el velo de flor, vamos a darle un valor al suelo" . Esta vuelta al terruño no hace más que completar la riqueza de la región, y ahora nace una camada de viticultores y bodegueros jóvenes que se ha embarcado en la labor de poner en valor al suelo y a la viña, no en detrimento de la bodega, sino para completarla.

Lagares abandonados en las viñas de Jerez

Es que resulta que en las últimas décadas del siglo XX las Bodegas de Jerez, tomaron más protagonismo que el campo, y la uva apenas cosechada se empezó a llevar  inmediatamente a la ciudad a procesarla. Así se perdió la labor de los lagares que hoy en día se los ve abandonados o sirviendo de almacén de las maquinarias. Muchos de esos lagares son del siglo XIX , o incluso anteriores, y tienen una importancia patrimonial inmensa, aparte de darle el aporte humano al territorio.

Así es que da pena ver cómo algunos de sus campos tan bellos en profundidad y colorido, en suavidad ondulante, han sido rotos por la instalación de molinos de energía eólica. La contaminación paisajística es total, como también lo ha sido la construcción del parque comercial Area Sur, que rompe la estética de muchos puntos de vista.


Una mañana de primavera  aprovechamos la visita de Josefina Rosner,  empresaria argentina, dedicada al enoturismo y a la comunicación de vinos en la provincia de Mendoza, para conocer el "terroir" de Jerez, en un encuentro organizado por Lola Rueda Turismo 2.0.

Josefina Rosner y Lola Rueda

En Balbaína

La pasión es lo que mueve a Willy Pérez al mostrarnos la tierra, detiene el coche en una esquina del camino donde hay un promontorio de tierra cortada en la que vemos los diferentes estratos de estas albarizas ricas en carbonato cálcico , y nos lleva a tocar su textura para mostrar sus propiedades de absorción. Así recorremos el pago de Balbaína, y nos enteramos que  era de la familia Balbo , una familia romana, todo poderosa porque era dueña de los puertos de Cadiz. Ellos son los que descubren que en las lomas blancas era donde había que plantar las viñas, y a través de prueba  y error se consigue lo que tenemos hoy.


Los cuatro integrantes del paseo comenzamos a fantasear con una estructura de enoturismo en el campo, para poder disfrutar del viñedo y aprender sus características. Fantaseamos con un Hotel rural  en uno de esos  lagares abandonados, con un centro de interpretación del vino y de la historia de Jerez.

Seguimos conociendo los distintos pagos Añina, Macharnudo, Carrascal y Los Tercios. Añina se aleja del mar, es más chico; Macharnudo es el más alto, el más cercano a Jerez y el que tal vez tiene más prestigio por su uva. Nos faltó ver Carrascal y Los Tercios, nos esperaba una cata en la Bodega de Luis Pérez, para sentir en boca lo que habíamos visto en el viñedo.

La parte moderna de la Bodega de Luis Pérez

Willy Pérez en Bodega