La Maleta de Constanza

"Somos los altavoces de la despensa sevillana" dijo el chef Enrique Sánchez cuando nos despedía de su flamante restaurant Tragaldabas. Habíamos asistido a una interesantísima cata de aceitunas de la provincia, exquisitamente preparadas por Luis Portillo del restaurant El Pulpejo de El  Arahal.

Parte del encanto de visitar Bodegas Salado, en Umbrete,  es adentrarse en esa humedad, en esa solera y en esa espiritualidad que dan los lugares que producen vino. Hay magia, hay solemnidad y hay poderío en esos suelos húmedos y en esa ambientación umbría. En ese marcco tuve la oportunidad de participar de una comida privada de blogueros con Ramón Salado, el propietario, que nos introdujo en la historia y en las particularidades del vino que allí se produce.

Ramón Salado

Ramón Salado es la cuarta generación del espíritu de una bodega que  creó su tartarabuelo en 1810, pero según cuenta y según parece, la verdadera transformación la realizó su padre cuando en 1978 creó la Fiesta del Mosto, una fiesta que se realiza en Umbrete desde entonces, y donde la gracia inicial era que se daba  de beber gratis. Ahora es un evento socio gastronómico en el que no sólo se aprecia el vino del lugar sino que se comparte con las creaciones de los bares y restaurants del lugar.

Ramón Salado escanciando su vino

 Hasta la generación de su abuelo, toda la producción del Aljarafe se vendía a los bodegueros jerezanos, que una vez que crearon su Consejo Regulador, se vieron conminados a usar solamente la uva de sus viñedos. Entonces algunos productores del Aljarafe optaron por arrancar las viñas, pero la saga de los Salado continuó hasta  hoy, en que Ramón sabe que además de mimar todos los procesos de la producción debe dedicarse a la labor más mundana de "comunicar" el mundo del vino. Así es que el día de nuestro encuentro se dirigía a una Cata de Vinos Sevillanos en una Librería en plena calle Sierpes. Quién lo hubiera pensado!!!!Si se despertara el abuelo!!!

El vino que se produce en el Aljarafe es conocido como Mosto. Vino joven fermentado, con baja graduacion, que le gusta al que no le gusta el vino, de octubre a marzo es mosto y luego si no se consume hay que transformarlo. Todos los años es nuevo, es diferente, según cómo haya sido la cosecha así será su sabor.

Pero no todo es Mosto en el Aljarafe.  Ramón nos fue introduciendo  en las variedades que lo superan. Conocimos que también producen un tinto llamado el Lagar de Salado, elaborado con Tempranillo del primer viñedo tinto del Aljarafe. También bajo la misma marca en blanco producen un vino con "Garría" fina, cosechada manualmente, un vino mineral con aroma a frutas y flores blancas.
Sorprende el giro "marketinero" del nombre MOSTUM de su mosto, un vino tan particular a esta tierra que sólo quienes lo hayan disfrutadoen una fiesta sevillana, saben del ensamblaje de este caldo con el terruño. También producen el UMBRETUM, un semiseco de Garría fina, fermentada en botes de roble americano, hasta que por fin coge la espuma en botella.

Una de las tantas posibilidades de eventos que se realizan en la bodega

El grupo de blogueros con Ramón Salado

Pero lo más cautivante para las golosas como yo, llegaría a los postres, con el encantador dulzor del Abuelo Rafael, un vino ideal para dulces y quesos azules.

Nos quedaron ganas de probar el  UMBREJITO, es decir un Rebujito con denominación de origen, que luego del Rocío quedó sin existencias, y el ya citado UMBRETUM , el famoso "primer cava sevillano" cuya primera producción de 15.000 botellas se agotó en navidad.

Esta experiencia de visitar la bodega, y conocer sus vinos la puede realizar cualquier grupo de personas que se lo proponga, ya que la instalación está abierta a la organización de cualquier tipo de eventos, de la misma manera que puedes pasarte por la calle Camino de Mérida 14  de Umbrete a comprar cualquier botella de su producción.

Me gustan los sitios de vanguardia, los que abren camino, los que marcan un "antes" y un "después", y se puede decir que el restaurant o el Gastrobar Zelai, marca un antes y un después en la gastronomía sevillana, en un momento en que la capital andaluza se encontraba demasiado ceñida a la tradición.

Con la soltura y atrevimiento que sólo los jóvenes emprendedores pueden tener, la pareja de Paloma Valenzuela y Xabier Labado, sevillana y donostiarra, respectivamente, deciden hacer algo diferente a lo que había en la capital andaluza. Llevaban todo el bagaje que habían aprendido en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Roche, de Marbella, y ese pellizco creativo-empresario que te impulsa a crear algo tuyo luego de haberte formado suficientemente.

Paloma y Xabier

Así surge  ZELAI  que en euskera significa "campo", un restaurant tan innovador que los primeros seis meses de andadura lo pasaron mal,  ya que la gente no entraba en su establecimiento. Pero como todo lo que se hace bien y con el alma a la larga tiene resultado, poco a poco fueron generando su clientela y su fama con el tan famoso Boca a Boca.

A partir de entonces hubo un momento en que uno en Sevilla no "era" si no había ido a comer a Zelai.¿Qué no has comido en Zelai? No sabes lo que te pierdes. Asi es que se pasó a la situación  en que era imposible llegar y encontrar un huequito en la zona de la  barra para comer a modo de tapas. Porque los creadores de este sitio no se olvidan que están en Sevilla y han hecho la gran apuesta espacial a este modo tan sevillano de comer. En el fondo , y separados por un panel de cañas, hay un espacio dedicado a la carta de restaurant, que normalmente se llena los fines de semana. Aquí se tiene la posibilidad de estar sentado tranquilamente con un gran ventanal tipo "zen" hacia una gran entrada de luz natural.

En ese lugar, pudimos disfrutar esta semana de un almuerzo "bloguero", que bajo el #Comeycomparte pretende seguir comunicando también en el 2.0 las virtudes de una cocina que se desata de corséts antiguos y alambicados para hacerse oir de un modo fresco y moderno.

Las "chicas" blogueras que compartimos #ComeyComparte

Desde que pones un pie en ZELAI hay alguien del staff que se da cuenta de tu llegada, y enseguida te proponen o te escuchan. Nosotros pasamos al restaurant directamente dispuestos a probar lo que nos propusieran de la carta;  y el ágape no tuvo mejor inicio que el Capuccino de Mejillones Crema de Mariscos y Espuma de coco, una creativa sopa espumosa , presentada como si fuera el famoso café italiano. Para mí , terminó siendo el plato estrella, por textura, por temperatura, y obviamente por sabor y presentación..

Soberbia creación de esta especie de sopa

Luego me deslumbró el Risotto de Idiazábal con Espárragos Verdes y Setas de Verano, algo más consistente que los que como en Italia, pero con esa mezcla de sabores tan sugerentes que hacen de él uno de mis manjares preferidos.

En Zelai presentan con mucho orgullo el Tataki de atún , marinado 5 horas, y si bien el sabor y el crudo de los pescados no es algo que me fascine, probar éste es algo más que recomendable.

A partir de ahí, mi decisión , como buena golosa, fue dejar espacio para los postres, algo que no se suele hacer en Andalucía ya que ésta es una gastronomía que se luce en el "salado" y que espanta en lo "dulce". Y en este caso, quería dejarme sorprender por este grupo de cocineros que si han llegado a esos picos de exquisitez en lo salado, seguramente pudieran provocarme esos altos en lo dulce. Y debo decir que aprobaron ampliamente, sobre todo en el Mousse de Chocolate con gelatina de Naranja y Helado de Idiazábal.

Pero Zelai no se acaba en un almuerzo. Volveré por el Crumble de Pistacho con sopa de frutos rojos, helado de yogur y crujiente de miel y por el Bizcocho de Café, con manteca de avellanas , cremoso de Baileys y Helado de vainilla. Como vereís, soy una golosa.