Visitar Bodegas de Jerez

12/19/2016 08:47:00 a. m.

No sabía que la palabra Solera venía de suelo, ya que en lenguaje coloquial  va asociada a algo que tiene maduración, calidad, y profunda imbricación con la tierra y con lo auténtico. Pero cuando visitas bodegas de Jerez entiendes la verdadera dimensión del término y te enteras que justamente los vinos con solera son los que han recibido más mimo durante más años, y que como paradoja  terminan su crianza más a ras del suelo.







En el último mes tuve la oportunidad de hacer una auténtica inmersión en el mundo del vino de este particular triángulo de la Provincia de Cádiz, escribí ya los conocimientos básicos para entender los vinos de Jerez, y tuve la suerte de conocer diferentes bodegas .


Primero estuve en una bodega clásica, que no por casualidad se llama Bodegas Tradición, que además combina deliciosamente el vino con una extraordinaria colección de pintura en la mismo recinto. 

Luego, contrastamos con la visita al espacio de un bodeguero más atrevido, más lanzado y no menos criticado , como es la experiencia de Luis Pérez, que produce vinos de autor, en un área tan atávica como Jerez.

BODEGAS TRADICIÓN

Su nombre nos va dando la pauta de qué tipo de vino y bajo qué pautas los producen. Pero para mí su singularidad está en que acompaña la visita a la Bodega , con una estupenda galería de arte que alberga la colección privada de pintura más importante del Siglo XV al XIX. Pertenece a la colección de Joaquín Rivero, y con pintores tan significativos como Goya, Velázquez, Zurbarán y Romero de Torres. 
Vinos y Arte en Bodegas Tradición
 Aquí adquirimos los conocimientos básicos de la producción de este tipo de vinos, que se puede resumir en lo siguiente:

El tipo de crianza es de Soleras y Criaderas, es decir,  que se lo deja evolucionar en barricas de roble americano, poniendo los vinos más jóvenes cerca del techo y los más viejos, o con más solera , cerca del suelo. Las sacas, es decir , aquel vino que se ha de embotellar, se hace de las más bajas, y se va reponiendo de las más altas.

Otra característica particular de los Vinos de Jerez es que se fermentan bajo un manto de velo de flor , lo que le da una sutileza especial, siendo el manto más sólido en las áreas marinas de Sanlúcar y el Puerto de Santamaría y más flojo en Jerez. Los vinos generosos son ayudados en su fermentación con la agregación de alcohol, y se llaman así porque tienen más de 15º.

Otro detalle que hace a la especialidad de los vinos de Jerez, es que las bodegas están en la ciudad y no en la viña, por lo cual adquiere toques diferentes.

Aquí se producen : 
Fino
Oloroso
Amontillado
Palo Cortado 
Pedro Ximenez

Todos provienen de la variedad de uva Palomino Fino , Moscatel y Pedro Ximenez.

Todas las Bodegas en Jerez terminan con la experiencia de Cata, infaltable en una visita de este tipo, porque a medida que avanzas en las explicaciones, incompletas serían sino las acompañaras con la cata en boca.


BODEGAS LUIS PÉREZ

Visitar esta Bodega es una experiencia especial. Es pasar de lo tradicional a la innovación, es pasar a la sabiduría que le ha dado a Luis Pérez ser el enólogo de Pedro Domecq   y Catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. Su vida ha sido una constante investigación y puesta en práctica en el mundo del vino  para pasarse a innovar e investigar sobre ese mismo suelo calcáreo, las posibilidades de producir vinos blancos, rosados y tintos, es decir, vinos tranquilos , como los denomina la experta Concha González. Y esto, para Jerez, es algo muy muy rompedor.

Algo sabrá este bodeguero cuando en las tierra de sus viñas se le ha dado por experimentar en el cultivo de todo tipo de uvas, las 20 más relevantes a nivel mundial, para hacer además, un centro de "cata de uvas" sobre todo con intención pedagógica.

En cuanto a la producción de sus vinos en 2002 se inicia una plantación de viñedos Syrah, Petit verdot, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Éstos tienen la particularidad de estar plantados en altura, ya que la finca Vistahermosa está sobre 15 metros del nivel del suelo, y recoge muy bien las escencias del mar que está a 13km.




Una de las premisas de Luis Pérez es el trato que se le da a la planta, porque para él es fundamental que ésta recoja las características de su entorno. Los racimos son cortados a mano, uno a uno, correctamente seleccionados, y nos contaron que allí vendimian en agosto y por la noche. De estas cepas  se elaboran los premiados Garum, Samaruco y Petit Verdot. Con el primero se llega también más allá, y se le dan  los ultimos toques de tiempo bajo el agua, llegando a ese originalísimo GARUM SUBMARINO.


COSAS DE FAMILIA

Recorrimos la finca y las bodegas guiados por Fátima Pérez, hija del bodeguero, a través de quien pudimos apreciar la importancia que tiene en esta bodega y en el mundo del vino la transmisión generacional, la manera en que se ensamblan las familias a través del amor al viñedo y la consecución en vino. Fátima y su hermano se reservan botas personales de cada cosecha para hacer sus propios experimentos, juegan y se desafían entre ellos, suponemos que con la mirada atenta de papá.


El ánfora con que sumergen el Garum

En la cata, pudimos degustar la aventura creativa de esta chica, que está tratando de conservar una partida que originalmente iba a ir destinada a fino, para convertirlo en un sabroso y original Blanco. En la cata, nos gustó tanto a todos, que la alentamos a que lo dejara tal cual.

Fátima es también un ejemplo y una precursora, ya que son pocas las mujeres que toman parte en la industria bodeguera de Jerez, y mucho más, en la creación de vinos de autor. Todo un ejemplo, digna hija de papá.

Otra cosa que me encantó de Fátima es su amor por los perros, al punto que el logo de la bodega es un Jack Russel,  tal vez , el retrato de alguno de sus 10 mascotas que pasea habitualmente para los viñedos. Su imbricación es tal en el mundo de estos animalitos, que al final de la cata recolecta donativos para una protectora, repartiendo estos encantadore pines:



No te pierdas mi recomendación de alojarte en el Hotel Jerez & Spa

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